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28 Dez

Safety Guide für essbare Insekten

Der weltweite Eiweissbedarf wächst stetig. Dem horrenden Konsum von Fleisch und pflanzlichem Protein stehen negative Umwelteinflüsse, wachsende Klimaverschmutzung und abnehmende Biodiversität gegenüber. Eiweiss aus Mikroorganismen, Algen und Insekten könnten in Zukunft eine wichtige und nachhaltige Rolle spielen, wenn es um innovative Eisweissquellen gibt. Unser Ernährungsfachmann klärt auf.

DreiH_pixelio.de

Die wachsende und zunehmend wohlhabende Weltbevölkerung treibt die Eiweissnachfrage hoch, was auch die Diskussion über die aus der Produktion von Nahrungseiweiss entstehenden Umwelteinflüsse antreibt (Klima, Verschmutzung, Biodiversität). Mit der Nahrungsversorgung in Zusammenhang stehen auch die Effizienz der Produktion von tierischem Eiweiss, dessen übermässiger Konsum, aber auch Hungerprobleme in der Dritten Welt. Aus all diesen Gründen werden alternative Quellen für Nahrungseiweiss zunehmend wichtig. Es geht nicht nur um den Ersatz von tierischem Protein mit Pflanzeneiweiss, wo letztlich ähnliche umweltbedingte Limitationen und Bedenken bestehen, sondern auch um innovative und nachhaltige Quellen wie Eiweiss aus Mikroorganismen, Algen und Insekten.

Weltweit existieren etwa 2000 Insekten-Spezies, welche man als für den menschlichen Konsum geeignet betrachtet und auch in bestimmten Regionen traditionell gegessen werden. Unter diesen essbaren Insekten sind z.B. Käfer, Schmetterlinge, Motten, Bienen, Wespen, Ameisen, Heuschrecken, Grillen, Termiten und Zikaden. Je nach Spezies werden Insekten von den Menschen in verschiedenen Stadien der Entwicklung gegessen, sei es als Eier, Larven, Puppen oder in der Adultform (erwachsenes Stadium). Selbst wenn wir Gliederfüsser wie Hummer und Garnelen gewohnt sind, so ist der Konsum von Insekten (Entomophagie) ziemlich ungewöhnlich in Westeuropa. Nichtsdestotrotz gibt es ein paar Beispiele in unseren Breitengraden wie die Maikäfer-Suppe in Frankreich und Deutschland, oder der berühmt-berüchtigte Casu Marzu Schafkäse aus Sardinien, welcher die Larven der Käsefliege enthält.

Janusz Klosowski_pixelio.de

Insekten sind ziemlich nährstoffreich und vergleichbar mit Fleisch in Eiweiss, Vitaminen, Mineralstoffen und Fettsäuren. Der Nährwert ist auch abhängig vom Entwicklungsstadium und der Nahrung der Insekten. Insekten werden meist als Ganzes gegessen, können aber auch in Pasten oder Pulver verarbeitet werden. In letzter Zeit ist das Interesse daran gestiegen, mit der Absicht, solche Halbfabrikate als alternative Proteinquelle in der Lebensmittelproduktion einzusetzen. Verständlicherweise ergeben sich bei einer Ausweitung des Insektenkonsums von traditionell-kulturellen Lebensmittelspezialitäten zu industrieller Verarbeitung auch Fragen nach der Lebensmittelsicherheit.

Zurzeit gibt es keine spezifischen Regulierungen für die Produktion und Kommerzialisierung von Insekten für den menschlichen Konsum. Zwar gelten die allgemeinen Bestimmungen des jeweiligen Lebensmittelrechts, nach dem alle Nahrungsmittel per definitionem sicher für den Konsum sein müssen. Dennoch sollen nach einem neuen Regulierungsentwurf alle Spezies und Formen von Insekten als Neuartige Lebensmittel (Novel Food) betrachtet werden. Aufgrund fehlender Daten zur Sicherheit und dem wachsenden Interesse an Insekten als Nahrungsquelle ist Belgien vorangeschritten und hat 2014 ein Dokument publiziert, betitelt «Food Safety Aspects of Insects Intended for Human Consumption». In diesem Ratgeber-Report wird auf potentielle mikrobiologsche, chemische, allergene und physikalische Risiken von Insekten aufmerksam gemacht, welche bei einer Vermarktung zu berücksichtigen sind. Die meisten Gesundheitsrisiken können weitestgehend durch gute Hygiene- und Herstellungspraxis während der Aufzucht und Verarbeitung kontrolliert werden. Zwingend ist sicherlich eine ausreichende Hitzebehandlung. Bestimmte Insekten ernähren sich nämlich z.B. von Mist und ähnlichen, organischen Stoffen und Abwässern. Dies betont die Bedeutung einer genauen Abklärung der potentiellen mikrobiologischen und toxikologischen Gesundheitsrisiken. Allerdings sind diese Risiken an sich grösser für wild geerntete Insekten als für solche aus kontrollierter Aufzucht.

w.r.wagner_pixelio.de

Unabhängig davon könnten aber auch unverdauliche Chitinpanzer-Rückstände im Darm stauen und Verstopfung bewirken, während gewisse Menschen allergisch reagieren auf Krusten- und Schalentiere sowie auf Milben. Denn Chitin ist eine natürlich vorkommende, unverdauliche Polysaccharid-Glucosamin Verbindung, aus welcher der Hautpanzer von Krustentieren und Insekten besteht.

Aber vor allem ist die grösste Herausforderung und der entscheidende Faktor für einen Markterfolg die Konsumentenakzeptanz. Traditionen und Kultur sind sehr starke Triebfedern unseres Verhaltens, entsprechend schwierig ist es, dieses zu verändern. Möglicherweise ist es nötig, Insekten zu vermahlen und weiter zu verarbeiten, z.B. zu Proteinpulvern, um die Konsumentenakzeptanz zu erreichen. Aus dieser Perspektive erscheint die Erschliessung von Proteinquellen aus Algen oder mikrobiologischer Kultivierung momentan erfolgsversprechender denn aus Insekten.

uschi dreiucker_pixelio.de

Fotos: DreiH/pixelio.de (Bild Nr. 1); Janusz Klosowski/pixelio.de (Bild Nr. 2); W.R.Wagner/pixelio.de (Bild Nr. 3); Uschi Dreiucker/pixelio.de (Bild Nr. 4) / allesamt www.pixelio.de

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