20 Sep

Proteinhaltige Lebensmittel enthalten natürlicherweise Glutamat

Glutamat wird als Zusatzstoff E621 üblicherweise verteufelt. Dabei kommt Glutamat in unserer Muskulatur und in proteinreichen Lebensmitteln natürlicherweise vor! Und zwar in der Form von proteingebundenem Glutamin und der Aminosäure Glutaminsäure oder in Sportnahrung als L-Glutamin.

Mononatriumglutamat, besser bekannt als Glutamat, ist das Natriumsalz von L-Glutaminsäure. Es ist für seine geschmacksverstärkende Wirkung in Lebensmitteln bekannt und wird als Zusatzstoff (E621) verteufelt und für das «China-Restaurant Syndrom» verantwortlich gemacht. Dabei ist praktisch niemandem bekannt, dass Glutamat in proteinreichen Lebensmitteln natürlicherweise vorkommt.

Glutamat findet man in Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getreideprodukten in proteingebundener Form (Glutamin); in Tomaten, Milch, Kartoffeln, Sojasauce und vielen Käsesorten ungebunden in freier Form (Glutaminsäure). Muttermilch enthält sogar zehnmal mehr Glutamat als Kuhmilch.

Glutamin ist die mit Abstand häufigste Aminosäure in unserer Muskulatur und findet auch in der Sportnahrung Verwendung (L-Glutamine). Als Zusatzstoff werden dann Glutamate verwendet, also molekulare Verbindungen wie man sie zwischen anderen (Amino)säuren und Mineralstoffen auch kennt (z.B. Magnesiumasparagat, Eisenfumarat, Calciumcitrat etc.), meist in der Form von Natriumglutamat.

Glutamat wirkt nicht einfach «geschmacksverstärkend», sondern vermittelt einen einzigartigen Geschmack, der als fünfte Geschmacksrichtung «umami» neben süss, sauer, salzig und bitter wissenschaftlich definiert ist. Natürlich vorkommendes Glutamat wurde und wird traditionell dazu verwendet, den Umami-Geschmack zu erzeugen. Wegen ihres besonderen Geschmacks werden Lebensmittel und konzentrierte Zubereitungen daraus, die natürlicherweise reich an Glutamat sind, derart geschätzt: Die asiatische Küche zeichnet sich durch die Schmackhaftigkeit von Fisch- oder Sojasauce aus, die westeuropäische durch Fleischbrühe, und das natürliche Glutamat in Käse und Tomaten verleiht der italienischen Küche ihre Schmackhaftigkeit.

Genau wegen dieser natürlichen Geschmacksintensität werden glutamathaltige Lebensmittelzubereitungen sowohl in der traditionellen als auch industriellen Lebensmittelzubereitung eingesetzt, wobei in der Industrie eben auch reines Glutamat als Zusatzstoff E621 verwendet wird. Alternativ werden Proteinhydrolisate oder fermentierte Würzen eingesetzt, welche als (hoch-glutamathaltige) Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff gelten. Der Gehalt an Glutamat liegt in verarbeiteten Lebensmitteln mit 0.1 bis 0.8% in derselben Grössenordnung wie in traditionellen Gerichten.

Das hohe Vorkommen in unserer Nahrung ist nicht verwunderlich, da Glutamat aus der Nahrung die Hauptenergiequelle unseres Darms darstellt. Praktisch die gesamte eingenommene Menge wird im Darm verstoffwechselt und fördert so eine gesunde Darmflora. Glutamat wurde früher durch die Hydrolyse von z.B. Weizengluten und Sojabohnen kommerziell hergestellt. Heutzutage mittels bakterieller Fermentation (Gärung) in einer Nährflüssigkeit aus Zucker, Melasse oder Stärke. Die Bakterien erzeugen Glutaminsäure, die später aus der Nährflüssigkeit durch Filtration gewonnen werden kann. Durch Neutralisierung wird daraus Natriummonoglutamat mit der E-Nummer E621.

Geschmacksverstärker bedeutet nicht Geschmacksverbesserer
Ironischerweise bedeutet die Vergabe einer E-Nummer, dass ein solcher Zusatzstoff gesundheitlich als sicher eingestuft wird. Über die geschmackliche Notwendigkeit von Glutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln – dies gilt nicht für natürlicherweise glutamathaltige Lebensmittel – kann man geteilter Meinung sein. Es ist aber sicherlich so, dass wenig schmackhafte Lebensmittel auch durch den Zusatz von Glutamat nicht «gerettet» werden können. Weiter beschränkt sich die Einsatzmöglichkeit auf würzig-salzige Zubereitungen. Glutamat funktioniert nicht in süss schmeckenden Lebensmitteln. Glutamat – ob natürlich oder zugesetzt – ist vor allem in der asiatischen Küche weit verbreitet, weswegen es auch zum Ausdruck China-Restaurant-Syndrom kam.

Dieses «Syndrom» soll sich im Auftreten von Kopfschmerzen, Schwitzen, Steifheit- und Taubheitsgefühl im Nacken, Spannungsgefühl in Gesicht und Brust, Herzklopfen, Schwindel äussern. Glutamat als Ursache ist inzwischen aber faktisch freigesprochen. Auch das als kritisch urteilend bekannte Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Deutschland kam zu diesem Schluss und verweist auf die Resultate umfangreicher Untersuchungen, wo «vielmehr ähnliche Reaktionen auch durch den Verzehr bestimmter Speisen oder Getränke ohne Glutamat-Zusatz ausgelöst wurden».

Da die Testpersonen vieler Studien gleichermassen auf Glutamat wie auf Placebo reagierten, mussten andere Substanzen für die Symptome verantwortlich sein. Allergische Reaktionen nach asiatischem Essen können mit Zutaten wie Garnelen, Erdnüssen, Gewürzen und Kräutern im Zusammenhang stehen. Auch Histamin, ein biogenes Amin, welches natürlicherweise in Käse, Wein, oder Schokolade vorkommt, kann als Auslöser von Beschwerden wie Kopfweh nach Genuss dieser Lebensmittel wirken. Anti-Allergika wirken daher – unabhängig vom auslösenden Allergen – eigentlich als Anti-Histamine. Histamin wird im Körper als Reaktion auf ein Allergen gebildet und löst so die Beschwerdesymptome aus.

Die Verwendung von Natriumglutamat in Kombination mit Kochsalz (Natriumchlorid) ermöglicht übrigens auch eine Reduktion des Gesamtnatriumgehalts um 20-40% bei gleichbleibendem Geschmack (Glutamat enthält rund 2/3 weniger Natrium als Kochsalz und wird in geringerer Dosierung verwendet). Dies mag allerdings nur für Natrium-sensitive Personen von Belang sein.

Wer also auf Lebensmittel mit E621 und asiatisches Essen verzichtet, sollte sich klar darüber sein, dass man so oder so täglich über die Nahrung Glutamat in gebundener als auch in freier Form aufnimmt. Allfällige Beschwerden können darum an sich nichts mit Glutamat zu tun haben und man sollte auf tatsächliche Allergen im entsprechenden Menü achten – oder untersuchen, ob allenfalls ein Nocebo-Effekt vorliegt (also eine umgekehrte Placebo-Wirkung).

Foto: Alexander Klaus (Bild Nr. 1 oben) / Dieter Schütz (Bild Nr. 4 unten) / www.pixelio.de

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