27 Jun

Nicht alle trans-Fettsäuren sind schlecht

Im Zuge immer neuer Studien, welche auf anscheinend doch nicht so schädliche gesättigte Fettsäuren deuten, kommt eine andere Fettsäurengruppe unter Beschuss: die Trans-Fettsäuren (TFA). Diese kommen natürlicherweise in kleinen Mengen in tierischen Fetten vor und, zumindest bisher, auch in teilweise gehärteten Pflanzenfetten und damit hergestellten Lebensmitteln wie Margarine, Backwaren, Fritiergut, Snacks, etc.

Trans-Fettsäuren gelten als risikoerhöhend für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Doch es besteht ein grosser Unterschied zwischen dem Profil von Trans-Fettsäuren aus natürlichen tierischen und industriellen Pflanzenfetten. Einerseits ist in die in Milch, Fleisch und Fett von Wiederkäuern mit Abstand häufigste TFA names Vaccensäure die Vorstufe der gesundheitlich günstigen konjugierten Linolsäuren (CLA), einige davon ebenfalls mit TFA-Struktur.

Zweitens summieren sich in teilweise gehärtetem Fett die TFA bis zu 60% des Gesamtfettgehalts, in tierischem Fett bleibt der Gehalt unter 10%. In den vergangenen Jahren versuchte die Lebensmittelindustrie recht erfolgreich, die TFA in ihren Produkten zu eliminieren. Dies geschieht entweder durch komplettes «Durchhärten» (statt nur teilweise zu hydrieren), wobei alle enthaltenen ungesättigten Fettsäuren gesättigt werden (aus ungesättigten Doppelbindungen werden durch Hydrieren gesättigte Einfachbindungen). Oder aber durch den Einsatz von nativem Palmfett, welches technologisch vorteilhafte Eigenschaften aufweist.

Beide Lösungen sind aber ernährungsphysiologisch nur teilweise befriedigend wegen eines grundsätzlich suboptimalen Fettsäureprofils dieser Fettquellen per se. Vermutlich genau in den markanten Unterschiede des Fettsäurenprofils zu TFA tierischer Herkunft liegt der Grund, weswegen letztere kein Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten darstellen. Eine diese Meinung stützende Studie fand bemerkenswerte Resultate (Biong, 2008, Int J Foo Sci Nutr). Trotz einer um 15% höheren Fetteinnahme, bei vergleichbarer Einnahme an gesättigten Fettsäuren (!), war die Gesamtaufnahme an TFA tiefer (3,8 gegenüber 4,7 g) und damit günstiger bei einer Ernährung mit einem hohen Anteil an Milchfett gegenüber einer Kontrollgruppe.

Eine weitere Studie fand das günstigste Blutfettprofil in Personen mit einer moderaten Einnahme an TFA (aus Fett von Lebensmitteln von Wiederkäuern), nicht nur im Vergleich zu einer hoch- sondern auch zu einer niedrig-TFA haltigen Ernährung (unabhängig welcher Herkunft). Wieder eine andere Studie deutet an, dass einige natürlicherweise in tierischen Fetten vorkommende konjugierte Linolen(trans-Fett)säuren (CLA) den Blutfettgehalt an gesättigten und auch an Omega-6-Fettsäuren reduzieren, was gesundheitlich vorteilhaft hinsichtlich des Omega-6:Omega-3 Fettsäurenverhältnisses ist. Solche Resultate stellen die oft gehörten Vorurteile gegenüber dem Verzehr von Vollfett-Milchprodukten, bzw. der damit verbundenen erhöhten Einnahme von Fett, gesättigten und Transfettsäuren in Frage.

Eine äusserst interessante Studie verglich die Blutfettprofile in Fleischessern, Vegetariern und Veganern (Rosell, 2005, Am J Clin Nutr). Es konnte gezeigt werden, dass Fleischverzehr einen viel höheren Gehalt an einem bestimmten konjugierten Linolsäuretyp im Vergleich zu Vegetariern (67%) und Veganern (38%) bewirkte. Daneben zeigte sich in Vegetariern und Veganern auch 30-60% tiefere Gehalte der gesundheitlich günstigen Omega-3- und einfach ungesättigten Fettsäuren.

Weiter war das Verhältnis der essentiellen Linolsäure zu alpha-Linolensäure vorteilhafter, d.h. tiefer, in Fleischessern (21,9) als in Vegetariern (24,5) und Veganern (27,5).

Höhere Omega-3-Fettsäurenwerte zusammen mit einem verbesserten Omega-6:Omega-3-Fettsäurenverhältnis durch Verzehr geeigneter tierischer Lebensmittel fand man bereits früher (Weill, 2002, Annals Nutr Metab). Was man daher eigentlich als ein gesünderes Fettsäurenprofil in Fleischessern bezeichnen müsste, steht im Kontrast zu der weithin akzeptierten Annahme, dass Vegetarismus eine gesündere Ernährungsweise sei. Inwieweit diese Datenlage zu einem Überdenken der aktuellen Nahrungsfett-Empfehlungen – speziell tierischer Herkunft – und Fleischverzehr führen wird, ist unsicher. Schliesslich gibt es auch geopolitische und ökologische Überlegungen hinsichtlich einer ausreichenden Versorgung zu berücksichtigen. Die Studienlage zeigt aber sicherlich klar, dass weniger verwertbare Kohlenhydrate, mehr Eiweiss und Fett (nicht zu vergessen mehr Nahrungsfasern) mit grösster Wahrscheinlichkeit gesundheitlich vorteilhaft sind. Allerdings kann man nicht einfach die heutzutage in Fleisch und Milchfett dominierenden Fettsäurenprofile mit der gesundheitlich idealen Fettsäurenzusammensetzung gleichsetzen. Es gibt entscheidende Unterschiede in den Fettprofilen von Lebensmitteln tierischer Herkunft zugunsten solcher aus Produktion mit Gras- gegenüber Getreideschrotfütterung. Hier sind biologische Produktionsmethoden oder Regionen, wo klimabedingt Grasfütterung vorherrscht, ganz klar im Vorteil.

Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass die Datenlage die These unterstützt, wonach TFA in Nahrungsfett tierischer Herkunft in natürlicherweise erreichbarer Menge keinen negativen Effekt auf die Blutfette ausübt, und ganz im Gegenteil einige Untergruppen solcher TFA sogar gesundheitsförderlich sein dürften. Insbesondere konjugierte Linolsäuren (CLA) sind diesbezüglich seit einigen Jahren im Fokus vieler wissenschaftlicher Arbeiten. Auch der Autor dieses Artikels veröffentlichte 2010 eine Studie im Wissenschaftsorgan International Dairy Journal, wo eine um mehrere Faktoren erhöhte CLA-Verfügbarkeit bei Verzehr von Milchprodukten und Fleisch aus Gras-basierender Produktion gegenüber Getreidefütterung nachgewiesen werden konnte (Jutzeler van Wijlen, 2010, Int Dairy J).

Foto (1): Paul-Georg Meister / Pixelio; Fotos (2+3): Swissmilk / www.swissmilk.ch, www.pixelio.de

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