PIC OF THE MONTH

Wie steht man ein 24-h-Bike-Rennen ohne Magenprobleme durch? Sponser-Sportler Philipp Mader verrät uns seinen Verpflegungs- und Material-Plan vom 24-h Rad am Ring.
Mehr dazu »
15 Okt

Wissenschaft rückt Steak in neues Licht

Gesättigte Fettsäuren sind ungesund, tierisches Fett sowieso – denkt man! Wieso aber ist dann Muttermilch reich an gesättigten Fettsäuren? Weshalb verbessert sich das Blutfettprofil durch ein Porterhouse-Steak im Vergleich zu Kohlenhydraten? Remo Jutzeler van Wijlen, Chef Forschung & Entwicklung bei Sponser Sport Food kommentiert neuste wissenschaftliche Erkenntnisse.

Die offiziellen Empfehlungen zum Fettkonsum lauten maximal 30% der gesamten Energieeinnahme und davon höchstens ein Drittel, also 10% der Gesamtenergie, aus gesättigten Fettsäuren (SFA). Zuallererst vergesst die noch immer vorherrschende Meinung, dass SFA hauptsächlich in tierischen Fetten vorkommen. SFA kommen in vergleichbaren Mengen in Kokosnuss und Palmfett, Butter und Schweineschmalz vor. Sie machen dort 40-60% der Gesamtfettsäuren aus. Aber wenn SFA so schädlich wie ihr Ruf sind, scheint es von einem evolutions-biologischen Blickwinkel sehr seltsam, dass in Muttermilch relativ hohe 40-45% der Gesamtfettsäuren gesättigt sind. Dies macht in der Konsequenz mehr als 20% der Gesamtenergie des Säuglings aus!

Obwohl unsere Ernährung sich immer mehr den (noch) gültigen offiziellen Empfehlungen in Bezug auf Fett («weniger») und Kohlenhydrate («mehr») angenähert hat, sind gleichzeitig die Zahlen von Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen explodiert. Sowohl Übergewicht als auch Diabetes erhöhen dieses Krankheitsrisiko. Eine low-fat Ernährung aber ist zwangsläufig auch eine hoch-kohlenhydrathaltige Ernährung. Dies bedeutet auch eine erhöhte Glykämische Last, was eine gesteigerte Insulinaktivität erfordert, nicht nur um den Blutzucker wieder zu normalisieren, sondern auch den Fettstoffwechsel hemmt. Zahlreiche Studien zeigen heute, dass eine hoch-kohlenhydrathaltige Ernährung den Triglyceridspiegel anhebt, kleine dichte LDL-Cholesterinpartikel (die schlechten) produziert, und das gute HDL-Cholesterin reduziert. All dies wird als risikoerhöhend für Herz-Kreislauf-Krankheiten angesehen. Je mehr Kohlenhydrate das gesättigte Fett ersetzen, desto bedeutender fallen diese Stoffwechseleinflüsse aus.

Diese neuen Erkenntnisse werfen ein komplett neues – und für Laien unerwartetes – Licht auf das heissgeliebte und doch oft als ungesund verpönte Porterhouse-Steak, wie eine exzellente Studie über die historischen Hintergründe zur Entstehung der Fettempfehlungen im Wissenschafts-Journal «Science» aufzeigt (Taubes, 2001): «Nach der Zubereitung besteht dieses Porterhouse-Steak zu ungefähr gleichen Teilen aus Fett und Eiweiss. 51% des Fettes ist einfach ungesättigt, fast alles davon (≈90%) ist Ölsäure, die gleiche gesunde Fettsäure wie im Olivenöl. Weitere 45% des Fettes sind gesättigt, aber ein Drittel davon ist Stearinsäure, welche allerhöchstens neutral ist. Die restlichen 4% Fett sind mehrfach ungesättigt, also ebenfalls positiv in Bezug auf Cholesterin. Zusammengefasst deutlich mehr als die Hälfte – und vermutlich bis 70% des Fettes eines Porterhouse-Steaks verbessert das Blutfettprofil verglichen mit der Einnahme von Brot, Kartoffeln oder Pasta. Die anderen 30% erhöhen zwar das LDL-, aber gleichzeitig auch das HDL-Cholesterin und produzieren so zumindest einen neutralen Effekt. All dies legt nahe, dass der Verzehr eines Porterhouse-Steaks anstelle von Kohlenhydraten das Herz-Kreislauf-Krankheitsrisiko vermindert, obwohl dies keine Ernährungs-/Gesundheitsbehörde öffentlich zugeben würde.»

Warum aber verdammt immer noch ein Grossteil von Wissenschaftlern und Organisationen der öffentlichen Gesundheit die SFA? Ironischerweise verlangen Sie weiterhin einen «höheren Level» an Beweisen um die Empfehlungen anzupassen, obwohl es niemals einen hohen Grad an Kausalität für die jetzigen low-fat Empfehlungen gab. Ein Zitat des berühmten Physikers Max Planck scheint wohl die plausibelste Erklärung zu liefern: «Eine neue wissenschaftliche Wahrheit pflegt sich nicht in der Weise durchzusetzen, dass ihre Gegner überzeugt werden und sich als belehrt erklären, sondern dadurch, dass die Gegner allmählich aussterben und dass die heranwachsende Generation von vornherein mit der Wahrheit vertraut gemacht ist.»

Fotos: Jürgen Nie-en (1), WRW (2) / www.pixelio.de

Einen Kommentar schreiben